Recette de cuisine - Queue de lotte façon Thaï
Chez l'épicier chinois, il y avait des petits choux chinois, bok choy ou pak choi très frais, citron vert, des haricots mungos, et quelques shiitake émincés séchés, achards de mangues vertes aux piments…
Chez le poissonnier : deux queues de lotte
Chez Huiles & Sens : de l’huile essentielle de citronnelle.
Préparation
Réaliser la vinaigrette aux achards de mangues vertes :
Tailler les achards de mangue en petits cubes (mirepoix)
Presser le jus d’un citron vert, ajouter une pincée de fleur de sel, le mélange d’huile d’olive et de colza.
Mélanger les achards et la vinaigrette, ajouter une seule goutte de d’huile essentielle de citronnelle, pas plus car l’huile essentielle de citronnelle est très puissante.
Tailler les queues de lottes en darne de 1.5 cm d’épaisseur. Comme des petits « ossi bucci »,
Sécher au papier absorbant, mettre à mariner avec quelques gouttes de vinaigrette à la citronnelle et achards de mangues appliquées au pinceau de cuisine.
Cuisson
Sur la plancha chaude 240° saisir la lotte, saler à la fleur de sel et poivrer au moulin.
Compter environ 4 à 5 minutes de cuisson : la lotte est un poisson qui doit cuire un peu plus longtemps que les autres. (57 à 58° à cœur pour 55° pour les autres).
Dresser avec les légumes : une parrillada de légumes asiatiques, et arroser avec la vinaigrette aux achards de mangues vertes.
Recettes proposées par Pierre-Henri Vannieuwenhuyse : http://www.cuisine-a-la-plancha.eu
